푸드 테크의 세계, 짬뽕과 인공지능의 만남

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2020/09/13 - [IT케이스스터디] - 식품 구독 서비스의 성장. why

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짬뽕 AI 라니 ...?

푸드 테크란 무엇일까요? 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 식품산업에 IT 기술이 접목된 것이죠. 푸드 테크라고 생각하면 일반적으로 배달 로봇과, 조리하는 로봇 팔을 생각합니다. 혹은 최근에 크게 각광받은 대체육도 있습니다.

스위트 어스 어썸버거는 밀과 콩으로 만든 미라클버거 패티와는 달리 노란 대두를 기반으로 비트, 블랙커런트 등 채소과일농축액으로 육즙과 색상을 실제 고기처럼 재현했다고 합니다.

하지만, 이런 버거의 맛은 만드는 사람에 따라 달라지죠.

그럼 어떻게 프렌차이즈는 모든 매장이 같은 맛을 낼 수 있게 할까요?

일반적인 프렌차이즈는 본사에서 교육과 식재료 관리 그리고 주기적인 매장 방문을 통해 맛을 관리하곤 합니다. 하지만 이는 근본적인 문제를 해결하기 힘들죠. 어느 매장을 방문해도 같은 맛을 제공해야하는 프렌차이즈 특성상 아주 골칫거리며, 인력 낭비인 셈입니다.

우리가 아는 백 선생님. 백종원의 더본코리아는 여러 브랜드를 운영 중입니다. 그 중에서도 홍콩반점은 전국 213 곳이라고 합니다. 백종원은 이 문제를 어떻게 바라봤을까요? 이 문제를 해결할 수 있는 스타트업을 찾기 시작했습니다. 20년 7월 중소벤처기업부가 주최하는 스타트업 경진대회 '대-스타 해결사 플랫폼'에 참가했습니다. 기업의 고민을 스타트업의 새로운 기술을 통해 해결하는 행사였습니다. 이를 해결한 스타트업 2곳이 있습니다. 바로 "파이퀀트"와 "아비네트"입니다.

먼저 파이퀀트는 굉장히 특이한 방식을 활용합니다. 물질마다 빛을 흡수하고 반사하는 정도가 다른 점을 이용해 휴대용 푸드 스캐너를 선보였습니다. 파이퀀트를 좀 더 알아보니 수질 검사를 단축하는 휴대용 측정기 워터스캐너 개발을 했으며, 분광 알고리즘을 기반으로 환경 관련 사업을 주로 진행했네요. 아마 이 기술을 활용하고 파생시킨 것이 아닐까 싶습니다. 만약에 푸드 스캐너가 실제 현장에 적용된다면 유명 레스토랑에서 쉐프가 마지막 검수를 하고 음식을 내보내듯이 검수 과정을 담당해줄 수 있을 것 같네요.

다음으로 아비네트는 인공지능으로 음식 조리 과외를 해줍니다. AI가 단계를 나눠서 음성으로 안내를 해주는 것이죠. 아직 본 회사는 정보가 많이 없네요.

어찌됐던 하나의 기술이 파생되서 새로운 분야에 적용되는 것도 인상 깊었지만, 고정 관념처럼 생각했던 푸드 테크의 범위를 크게 확장할 수 있었습니다.

짬뽕 AI 라니 ... !

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에이전트 J : 로봇의 상용화는 곧이다.

모든 매장에 배달 로봇, 조리 로봇이 어렵다고 하지만 저는 가까운 미래에 상용화가 될 것으로 생각합니다. 이미 방송에서 로봇 치킨으로 소개된 강남의 롸바트 치킨이 있습니다. 최근 2호점 오픈을 준비 중이고 전국적으로 확대할 계획이라고 합니다.

[인터뷰] 치킨공화국의 미래 '롸버트치킨'…2호점까지 도전장 - 뉴시안

강남뿐만 아니라 이미 전국적으로 곳곳에 로봇이 치킨을 튀기는 치킨집이 등장하고 있습니다. 결국, 로봇은 우리가 항상 맛있는 치킨을 먹게 해줄 것이며, 치킨뿐만 아니라 다른 음식도 항상 맛있게 해줄 것입니다. 결국에는 소비자로서는 프렌차이즈 특성상 비슷한 맛을 기대하기 때문에 결국 로봇이 프렌차이즈 업계를 점령하지 않을까 싶습니다.

로봇이 치킨을 튀겼다, 매출 50% 늘어 직원도 2배 늘렸다

최종적으로는 미래에 매장은 무인매장형태로 운영되는 경우가 정말 많아질 것입니다. 키오스크가 이미 주문을 받는 사람을 대체했고, 조리 부분은 로봇이 대체해가는 모습입니다. 따라서 점차 기존의 일자리는 사라지고, 시스템 관리 아르바이트와 같은 새로운 형태의 일자리가 생기지 않을까요? 이제는 무인 매장이 증가함에 따라 어떠한 변화가 있고, 어떠한 비즈니스를 할 수 있을지 생각해봐야 하는 시점이 아닌가 싶습니다. 

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에이전트 H : 푸드 테크 - 효율적인 프로세스의 시작점

요식업의 흥망성쇠를 가르는 요인은 물론 맛이 가장 중요하겠지만, 테이블 회전률과 같은 속도도 정말 중요합니다. 아무리 맛있는 음식이더라도, 그 음식을 만드는데 투입되는 시간이 크다면 하루 매출은 그만큼 줄어들겠죠. 시간은 한정적인 자원이니까요. 

사실 조리하는데, 아니면 주문을 받거나 매장동선으로 인해 1분 정도 늦어지는게 별게 아닐 수도 있습니다. 허나 이런 1분들이 모이면 어마무시해지겠죠. 이런 것이 크게 와닿게된 때가 있는데, 최근 크롤링 작업을 진행하고 있었습니다. 크롤링 건 수가 억 대를 넘어가게 되니 하나 당 1초만 늦어져도 정말 걷잡을 수 없는 시간이 필요하게 되어 참 골머리를 앓았습니다. 요식업도 마찬가지입니다. 늦은 1분들이 모여 수 십개의 주문을 놓치는 경우가 있겠죠.

그래서 푸드테크가 중요합니다. 효율적인 프로세스를 만들어낼 수 있고 휴먼에러에 따른 지연이 최소화될 수 있으니까요. 가령, 피자 토핑이나 소스를 뿌리다 '어? 이게 맞나?'하는 고민의 시간이나. 잘못한 것들을 수습하는 시간 등 말이죠.

최근 핫한 1인 화덕피자 '고피자'에서는 이런 문제를 현실적으로 고민하며, 이에 대한 해결책을 내놓고자 부단히 노력하고 있습니다. 가격이 저렴하고 맛있다는 이유로 큰 인기를 끌고 있을 수도 있겠지만, 또 다른 무기는 스피드입니다. 고피자 매장에서는 머신러닝 기술을 활용한 스마트 토핑 테이블, 소스를 뿌려주는 로봇 알바고, 주문관제 AI 시스템 등을 활용해 보다 효율적인 프로세스를 만들고자 노력하고 있으며 피자를 만드는데 투입되는 시간이 상당히 단축되어 더 많은 피자를 만들게 되고, 이에 따라 매출도 폭발적으로 상승하고 있습니다.

푸드테크는 정말 세계 어딜가든 동일한 맛을 낼 수 있도록 하는 기능을 제공해줄 수도 있겠지만, 이처럼 프로세스 개선을 통해 보다 더 큰 수익을 우리에게 안겨다줄 수도 있겠네요.